Grand restaurant kapra Septima


Datum publikace: 06-12-2013, 17:42 v Jak na ně?.

Pěkně jsme je naučili mlsat, co říkáte? Rychle si přivykli velkopanským tabulím, prostřeným na dnech řek a přehrad. Až tak, že chvílemi jako by nevěděli, co do té huby vzít. Zatímco kdysi jim stačila k večeři kulička chlebového těsta nebo vařený brambor z pole za domem, dnes už bychom s tak prostou kuchyní u nich sotva uspěli. Na vodách se silným kaprařským tlakem by nám většinou ukázali ploutev dolů…

Kapry, líny a cejny 21. století už totiž nechytáme na hrách a kolínka, nýbrž na desítky lahůdek lákavých názvů, které vůněmi a chutěmi připomínají honosné pokrmy z menu pařížských či karlovarských hotelů. Když jimi vnadíme a nebo je nastražujeme na vlas, jako bychom našim rybám strojili v pětihvězdičkových hotelech Grandhotel Pupp nebo Carlsbad Plaza dechberoucí tabuli. Jako bychom je hostili u Septima.

gr1

„Dejte mi ještě ten půlnoční pomeranč, pikantní švestku a grilovaný sýr,“ objednávám si po krátkém zvažování. Moje labužnicky znějící objednávka vzbudí pozornost asi třicetileté matky. Kousek ode mě právě vybírá první výbavu svému malému synovi, který před týdnem složil závěrečné rybářské zkoušky.

Kdybych si o stejné pochoutky požádal v lepší restauraci, nehnula by ani brvou. Tam by podobná objednávka zněla přirozeně. Protože jsme ale nakupovali v prodejně rybářských potřeb, slovní spojení „pikantní švestka“ nebo „grilovaný sýr“ ji prostě rozesmála. Do té chvíle totiž neměla ani potuchy, na jaké výrazy může v moderní rybařině narazit. A snad i proto mě požádala o radu. Projevila zájem dozvědět se víc, aby prý kluk vůbec něco chytil.

Gastronomická revoluce

Lov kaprů a ostatních kaprovitých ryb prodělal v posledních pětadvaceti letech doslova gastronomickou revoluci. To víme asi všichni. Do famózního světa kaprařiny, přesněji do segmentu stravování kaprů, totiž zhruba před čtvrt stoletím vstoupila věda.

Na amatérské i profesionální úrovni zkoumala všechno – přírůstky, zažívání, chutě, závislost na hodnotném jídle i vůli kaprů vzdát se dočasně přirozené potravy ve prospěch člověčí kuchyně. To vše s jediným úmyslem. Rozluštit chuťová tajemství XXL kaprů a tím otevřít bránu k jejich cílenému lovu jako jednomu z vrcholů sladkovodního rybolovu.

Sotva totiž může být víc, než předstoupit před objektiv fotoaparátu s dvacetikilovým kapřím kňourem v náručí, a pak vyprávět o jeho lopotném zdolávání. Napadá mě takhle spatra osmdesátikilový sumec, gigantický candát, šestikilový potočák nebo štika aligátořích rozměrů. Tedy opravdu jen pár obrazů, které v Evropě svírané kaprem trumfnou obrovité carpzilly.

gr4

Právě v té době se začala zdokonalovat první speciální nástraha, určená výhradně na stoly v hodovních síních majestátních kapřích monarchů. Výrobci boilies, vynalezeného v Anglii údajně již v roce 1970 (původně jen kvůli odfiltrování cejnů, línů a malých kaprů), precizovali jejich receptury tak, aby velcí kapři získávali na tvrdých kuličkách doslova závislost. Podobnou, jakou má většina žen na čokoládě nebo kuřáci na nikotinu.

Začali na gram přesně pracovat s ingrediencemi jako betain, kasein, lactalbumin, glutein, kasein, vitalakt, melasa, rybí moučka, lososový, konopný či olej z tresčích jater, anebo třeba javorový extrakt. Domácí kuchyně proměnili v alchymistické laboratoře, kde za pomoci misek vah vyvažovali poměr uhlohydrátů proteiny. Byli to oni, objevitelé kapří slávy, kdo začal hledat osmý div světa – totiž dokonalou nástrahu. Kapří lahůdku lahůdek. Za pomoci drahých přísad, s nimiž pracují i šéfkuchaři špičkových restaurací, chtěli vytvořit gastronomický zázrak. Chuťově zcela neodolatelnou, parametrově dokonalou a svým složením zdraví prospěšnou náhražku za přirozenou potravu.

A musím říct, že v mnoha případech byli úspěšní. Recepty na boilies zdokonalili tak, že staří kapří, ať již fotrové nebo báby, po nich měli zdravější a lesklejší pleť (rozuměj šupiny a ploutve). Také po nich rychleji přibírali na váze, což bylo důležité pro rybáře, kteří pasou nikoliv po mase, ale po hmotnostních rekordech a nesmrtelných fotografiích se zdolanými titány. Proč? Protože gigantičtí kapři znamenali, znamenají a zřejmě dál budou znamenat pozvánku do světa rybářských celebrit a legend, jak jsem již jinými slovy naznačil.

Ano, tušíte správně… Právě tehdy byl odstartován jeden z největších byznysů rybářské historie. Obchod s kapřími smysly – chutí a čichem. Anebo poněkud střízlivěji – obchod s přirozenou lidskou touhou po úspěchu.

gr7

V Česku jsme se s boilies seznámili na začátku 90. let 20. století. Kulatý zázrak, toto kapří Raffaello, totiž s možnostmi volného cestování a obchodování doputoval až do našich končin. A zde, v zemi se silnou kaprařskou tradicí, našel živnou půdu.

A tak zatímco do konce 80. let minulého století lákali rybáři české kapry na pochutiny, které našli doma ve špajzu nebo v kastrolu na sporáku, od 90. let už bylo všechno jinak. Tvrdý kulatý zázrak znamenal gastronomickou revoluci i v Česku. A když pak nakladatelství Fraus vydalo v roce 1994 knihu „Chytání velkých kaprů“ od Andyho Littlea, která vyšla v Velké Británii v roce 1988 pod originálním názvem „Angler´s Mail Guide to Big Carp Fishing“, český kaprařský svět už nezůstal stejný.

Kuchyně nápadů

Novodobé bláznění s vůněmi a chutěmi vnadících směsí a nástrah pro kaprovité ryby se v první polovině 90. let nevyhnulo ani mně. Polistopadová léta plná změn mě zastihla jak ve věku končící adolescence a opouštění fotbalové kariéry, tak ve věku nadšeného experimentátora s omamnými vůněmi a chutěmi. Věřil jsem, že také já mohu na jídelníček kaprů připsat převratné delikatesy, které rozšíří obzor jejich gastronomických zážitků, čímž se pro změnu rozšíří můj obzor ryboloveckých zážitků.

A nebyl jsem až tak neúspěšný, když o tom zpětně přemýšlím. Neustálým zkoušením a pendlováním mezi mísami v kuchyni a chebskými přehradami jsem například objevil celoročně skvělou vnadící směs na cejny. Voní perníkem a je výrazně obohacená o lněné semínko a ovesné vločky. Cejni se po ní mohou utlouct. O prostřenou tabuli se s kapry jen velmi neradi dělí. Praktickým výsledkem této vynalezené směsi pak byl mimo jiné můj první oficiální cejn přes šedesát centimetrů délky.

gr3

Nad zurčícím mixérem a bublajícími hrnci jsem také kápl na celoročně úspěšnou vnadící směs na plotice, která se opírala o vlastnosti pšeničného šrotu a mletého pařeného konopí, nebo na slušnou jarní nástrahu na kapra. Uhnětl a uvařil jsem ji z bramborového těsta a kukuřičného šrotu, do kterého jsem přidával mletý česnek, rozmarýn a sýrovou směs v prášku. Do jiného těsta jsem zase přidával prášek z usušených hub, strouhaný kokos nebo čerstvý kopr. Anebo lososovou pastu. Vše samozřejmě v množství „přiměřeně, přiměřeně…“.

Když jsem tenkrát dopoledne uvařil větší noky z obsahem lososové pasty, z nichž jsem později vykrajoval kuličky na háček, jejich výrazná vůně vytáhla mého mrňavého syna z pokoje.

„Co děláš doblýho?“ zašišlal zvědavě. „To je bašta pro kapry, víš, abych chytil nějakýho pořádnýho. Tobě dám ale rohlík,“ otevřel jsem ledničku, abych se natáhl po másle.

Vymýšlení nových receptur pro kaprovité ryby mě zcela pohltilo. Po rodině i mezi kolegy jsem začal sbírat ztvrdlé sladké pečivo, třeba vánoční, a jeho aromatickou strouhanku pak přidával jak do vnadících směsí, tak do těsta vařených nástrah. A protože sladká vůně se z okna naší kuchyně řinula často, sousedé museli mít pocit, že se doma ládujeme sladkým od rána až do večera. Že se po sladkém můžeme utlouct. Pravda však byla docela jiná. Cukrovinky jsem vyráběl pro kapry a líny, protože stejně jako dnes, i tehdy jsem kvůli rybám blbnul. Do doby, než jsem přestal cítit potřebu. Přece jenom jsem byl víc vláčkař než kaprař a svět byl přece jenom o kousek dál.

Gastronomická revoluce, která otřásla zvyklostmi kaprařského světa, totiž nezůstala jen u boilies. Pod praporem nových poznatků byl náš trh rychle zahlcen tunami nejrůznějších vnadících a krmítkových směsí od desítek výrobců, a stejným množstvím dokonalých nástrah. Třeba ochucenou nakládanou kukuřicí, extrudami, pufinami, betainkami, rybím zobem, pelety nebo tygřími ořechy. A nebo dalším z objevů – rohlíkovým boilies. Lehkou kulatou nástrahou, která v sobě snoubí výhody pařeného rohlíku a klasického boilies. Typickou je pro ni nit vedená tělem nástrahy, takže ji stačí za tuto nit navléknout na háček a chytat.

Drtivou většinu z nástrah přitom výrobci uvádějí ohromujícími přívlastky „unikátní“, „jedinečná“ nebo „neodolatelná“, což jen dokazuje, jak velkým byznysem svět kaprařiny je.

Mimochodem, když jsem v době přípravy tohoto článku vygůgloval slovní spojení „recept na boilies“, nabídl mi vyhledávač 59383 odkazů. Pouhé dvě hodiny jsem strávil procházením zlomku z těchto odkazů a tam získal 348 originálních receptů na boilies. Reálně jich ale bude mnohonásobně víc, protože co zapálený kaprař, to touha po ulovení obrovského zážitku. Marná sláva, z toho už by byla Velká kuchařka moderní kaprařiny.

Ale vážně. Vymýšlení originálních receptur a hledání úspěšných chutí, které by znamenaly zaručený úspěch nebo aspoň zvýšily šanci na úspěch, není jen výsadou moderního dneška. Rybáři se vždy snažili rybám zavděčit.

gr2

Už naši dědové vymýšleli, čím by si kapry uplatili, čím by je přivábili právě ke svému háčku. Proto se kolínka začala obalovat ve strouhance, aby se odlišila od ostatních. Proto se v 80. letech nechávala ztuhnout v pudingu, aby získala jinou příchuť, zabarvení a aby ve vodě uvolňovala mléčný kal. A proto se také do těst přidávalo aromatické koření, například anýz, o kterém naši dědové tvrdili, že je na kapry nejlepší.

To až posledních pětadvacet let, ve kterých se v Evropě rozpoutalo šílenství nazvané XXL kapři, udělalo z touhy rybářů po pravidelných úlovcích obrovský byznys. Byznys, který mě baví sledovat a ve kterém se výrobci předhánějí v tom, kdo přijde se zajímavější nástrahou. Anebo jejím názvem.

Mimochodem, jedno vím jistě. Nástrahu s příchutí Vyzutý Tonda kaprům nikdy servírovat nebudu. Třeba by ji někteří i ochutnali, těžko mohu soudit, mně se však již samotný název ekluje.

Václav Fikar (Kajman, srpen 2013), foto: Václav a Šimon Fikarovi, grafika: Václav Fikar




2 thoughts on “Grand restaurant kapra Septima

Komentář

20 + eighteen =

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..



NEJNOVĚJŠÍ PŘÍSPĚVKY:

TOP woblery poslední dekády. Podle autora Knihy přívlače

O moderním lovu dravých ryb na umělé nástrahy napsal dvě knihy. Přívlač na mimopstruhových vodách (Fraus, 2004) potěšila před osmnácti lety...

Nejkrásnější houba našich lesů. Halucinogenní, ale i léčivá

Je zvláštní, jak příroda rozdává karty. Stvoří fantasticky vypadající houbu, ovšem nedovolí nám ji baštit. Jako by své skvělé dílo, které...

Vůně hub i chuť jablek. Dva odstíny podzimních výstav v Mariánských Lázních

Většina lidí si Mariánské Lázně ihned spojí s dlouholetou tradicí lázeňské péče. Dále s krásnými parky, s hlavní promenádou s pseudobarokní...

Ecce homo rybář. Na YouTube měl premiéru 10. díl Rockera na rybách

Překvapení a napínavé okamžiky přinásí nová epizoda opulentně amatérského cyklu Rocker na rybách.

Stejně jako některé z předchozích dílů také tento mírně...

Top